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第四百八十一章:我已经装起来了




 “啊?火候不够吗?”


 廖文东听到了李逸的话,有些自我怀疑:“我已经炒干了呀?”


 “只是炒干还不够。”


 李逸解释:“炒干只是把水分炒干了,但肉里的油还没煸出来,美拉德反应还不够。


 最好是炒到有点粘锅,粘勺子的时候再加水,味道是最好的。


 只有炒得够干,在加水炖的时候,味道才能出得够透,越嚼越香。”


 “哦!我知道了!”


 廖文东想起了什么:“有一次我做这道菜的时候,接了个电话,让我徒弟炒。


 结果我接完电话回来,他还是在炒,都炒得粘锅了。


 我那次骂了他一顿,还担心客人吃了以后投诉。


 但那次那桌客人剩了不少菜,但就那道打鼓皮吃完了,吃得干干净净。”


 沈涵在一旁听到他的话,打趣:“你要是当时上点心,说不定能多一道拿手菜了。”


 “对啊!”


 廖文东惋惜的拍了下大腿:“我怎么就没想到呢?”


 “现在知道也不晚啊?”


 李逸摊了摊手。


 “对!不晚!”


 廖文东瞅着他,由衷夸赞:“真是绝了,你怎么连这道菜都会做?”


 李逸笑了笑,随口解释:“我认识一个湘菜厨师,跟他学的。”


 “厉害。”


 廖文东啧啧称奇:“老沈请你来真是请对了,你这水平,不比我们本地的湘菜大师差啊!”


 说着,他想起了什么,兴冲冲的来到了一旁的小灶前,拿过抹布,打开了一个砂锅。


 砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块,色泽诱人,香气扑鼻。


 “你看看这个。”


 廖文东回头冲李逸问:“认得这个不?”


 李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头,笑问:“鸭肉?是临武鸭吗?”


 “对,好眼力!”


 廖文东挑起了拇指。


 沈涵有些好奇,忍不住问:“你怎么知道这是临武鸭?”


 “猜的。”


 李逸笑道:“湘省吃的鸭子都是麻鸭,攸县、芷江、临武的鸭都比较出名,但品种都是一样的。


 攸县和芷江做炒鸭的时候,一般会做成血鸭,临武吃酱烧多一些,所以我就猜是临武鸭了。”


 “没错!哈哈!这道菜就是酱烧临武鸭。”


 廖文东笑问:“你看看我这道菜,做得怎么样?有毛病没?”


 李逸俯身闻了下飘散的香气,点头道:“腥味去得很好,就是香气稍微差一点,你是用猪油混菜籽油炒的吗?”


 “对。”


 廖文东问:“是荤油放少了吗?”


 “是有点少。”


 李逸解释:“我还是习惯用荤油做荤菜,你再做这道菜的时候,最好是买活鸭回来自己杀。


 虽然麻烦了点,但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。


 这个鸭油,在炒菜的时候可以拿来炼油,炒鸭子吃,味道会更香,更浓。”


 “有道理。”


 廖文东听得连连点头,随即冲徒弟吩咐:“下次记住,买鸭子的时候买活鸭回来。”


 “哦,知道了。”……

 


 “哦,知道了。”


 徒弟应了声,但忍不住吐槽了句:“那毛可不好拔啊!”


 鸭毛不像是鸡毛,只要用热水一烫,就可以轻松拔除了。


 鸭子皮上有好多细小的绒毛,很难拔得干净。


 “……”


 廖文东也知道这个问题,迟疑了下,他才回头冲李逸问:“李师傅,你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊?”


 “鸭毛是有点难拔,不过也不是没办法。”


 李逸解释:“过去拔鸭毛的老办法,一是喂酒曲,或者灌酒,让鸭皮毛孔张开,好拔一些。


 二是泡松香,就是把烧化的松香,倒进个大桶里,把鸭子放进去泡。


 挂上一层出来晾凉,把松香扒下来,鸭绒也就跟着掉了。


 这个办法和现代挂沥青差不多,就是比沥青健康一些。


 三是用枧水泡,泡到鸭皮松弛,毛孔张开,就好拔了。


 但这种方法会让鸭皮的口感变差,泡完以后就做不了烤鸭了。


 最后一种办法,最直接粗暴,就是用火燎,但燎完肯定有毛茬,影响口感。


 所以,最好是让老板杀完拔好毛,把鸭油留出来。”


 徒弟在一旁听着,忍不住吐槽:“这也太麻烦了,直接买现成的得了…”


 他话还没说完,廖文东眼睛就瞪过去了:“现成的有干净的吗?放了多少日子,有多腥你知道吗?”


 徒弟闻言,一缩脖子,不说话了。


 又瞪了他一眼,廖文东才引着李逸来到另一个砂锅前,问:“那这个坛子肉,你也看看吧?”


 “这个没问题。”


 李逸只看了一眼,就笑道:“只要炖够了火候,就不会难吃的。”


 这道坛子肉是郴州的特色菜,据说是三国时期,赵子龙驻守桂阳郡期间流传下来的一道传统名菜。


 它是当地人把猪肉皮和五花肉放进辣椒酱的坛子里腌熟的肉。


 廖文东用腌熟的坛子肉当引子,炖了新鲜的土猪肉,借坛子肉的咸鲜,来给土猪肉借味儿,闻上去滋味还是很足的。


 终于从李逸口中听到了一句夸赞,廖文东很开心,得意道:“这道菜也是我的拿手菜!很多外地游客来吃了各种红烧肉以后,再吃我这道坛子肉,都说这个坛子肉比红烧肉好吃!”


 “这也是咱们湘省的特色菜了。”


 沈涵在一旁冲李逸说道:“这个坛子肉有包装好的,回头我给你装一些带上。”


 “不用。”


 廖文东一摆手:“我已经装起来了。”


 沈涵:“……”


 李逸:“……”


 抛了个梗,却没等到回应,廖文东有些疑惑的看了眼沈涵和李逸,却发现他们都陷入了沉默。


 这个梗没偷成功吗?


 那些小子平时聊天的时候,不都在说“你又装起来了”,“我又装起来了”之类的话吗?


 怎么他说就没那种效果?


 有些尴尬,他赶忙转移话题:“我再炒个外婆菜炒饭吧!菜是我自己腌的,你尝尝看!”


 说着,他就把李逸带回了灶台前。


 炖菜是李逸他们走之前他开始炖的,这会儿基本上都已经到了火候。


 等到锅中的干锅打鼓皮水份炖得差不多时,廖文东的菜也都出了锅。……

 

 

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